云南新东方烹饪学校西餐烹饪专业人才培养方案

时间：2019-08-30   访问量：1125

四、职业（岗位）面向、继续学习专业：
1、本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事西
餐（西点）制作的工作。
2、在各类食品加工企业（包括超市、加工坊）从事食品
生产工作。2
3、在各类中外宾馆、饭店、招待所、幼儿园、大型超市
等，从事烹饪食品生产过程中原料加工切配烹调、西点、西
菜制作及营养配餐等环节的一切经营、管理工作。
4、在各类餐饮业业务培训部门从事专门培训工作。
5、部分学生能考入高职高专院校继续烹饪专科学习。
五、综合素质及职业能力
1、职业素养
符合国内外大型餐饮企业西餐烹调师（西点师）职业岗位
要求
2、知识结构及要求
文化基础知识：德育、英语、语文、数学、计算机、体育
专业基础知识：烹饪基础化学、烹饪营养与卫生、烹饪概
论、烹饪原料知识、烹饪工艺美术、现代餐饮管理基础、西
餐烹饪英语口语
专业知识：西餐烹调技术、中式烹调技艺、西式糕点制作、
中式面点技艺、食品雕刻技艺、菜单设计及宴席制作 、
3、能力结构及要求
交往合作能力、书写表达能力、计算与运用能力、英语（口
语）能力、计算机应用能力；热爱烹饪事业，具有良好的敬
业爱岗的职业道德修养。有较高的文化底蕴和相应的英语和
计算机应用能力。烹饪理论基础知识以及企业经营、管理基
础知识扎实，烹饪技术实践操作能力强，并具有一定的营养
配餐能力，一专多能，获得中级西餐烹调师（面点）技能等
级证书，能适应在各种高星级餐饮企业工作。
六、课程设置及教学要求
教学课程分为公共基础课程与专业技能课程两部分。(一) 公共基础课程
1、《职业生涯规划》
主要讲授社会主义职业道德、行为规范和岗位守则，使学
生具备良好的职业观和择业观，同时为参与社会竞争，走上
爱岗敬业，自主创业奠定基础。
2、《职业道德与法律》
主要讲授社会主义的法律、法制、宪法、违法与犯罪，民
法原则、经济法知识，使学生学法、懂法、用法，做到自觉
守法。
3、《经济与政治与社会》
主要讲授中国现今的经济和政治状况，让学生了解中国基
本国情和国家的方针政策，为学生今后走上工作岗位奠定良
好的理论基础。
4、《哲学与人生》
主要讲授哲学的基本问题，唯物辩证法、形而上学以及唯
心主义之间的区别和联系，培养学生树立正确的人生观、世
界观。
5、《语文》
本课程主要讲授记叙文、说明文、议论文、应用文等文体，
通过课内外听、说、读、写的训练，提高学生正确理解和运
用语言文字的能力，能借助工具书阅读一般的文言文，并具
备一定的文学鉴赏能力，能撰写记叙文、说明文、议论文和
专业应用文。本课程还应重视速读速写的能力和口头表达能
力的培养，重视普通话和书法训练，第 4 学期开设《应用文
写作》。
6、《数学》
3主要讲授初等代数、立体几何、平面解析几何及初等微积
分的基础知识,培养学生的基本运算能力和科学的思维方
法，并具有运用数学工具解决实际问题的能力。
7、《英语》
在初中英语的基础上进行系统的学习，详细讲授各种基本
句型，基本语法，从听说入手，多方面培养学生的英语应用
技能，为学生以后学习和使用英语打下扎实的基础。在教学
中加强学生的阅读理解，听说能力，使学生达到规定的考核
等级。
8、《体育》
讲授体育基础理论，增强学生身体素质，达到规定的体育
锻炼标准。
9、《计算机应用基础》
主要讲授计算机的基本结构，掌握 Windows、Word、Excel、
PowerPoint 等应用软件，网络基本知识和操作，使学生具备
一定文字处理能力和上机操作能力，并达到规定的考核等
级。
10、《音乐欣赏》
教授一些基础的乐理知识，培养学生艺术鉴赏力。
11、《职业健康与安全》
(二) 专业技能课程
1、《烹饪基础化学》
重点讲授烹饪中的选料、加工及工艺过程中的化学变化等
现象，使学生了解烹饪原料中的主要化学成分和性质变化的
一般规律，为掌握烹饪制作技术打下理论基础。
2、《现代餐饮管理基础》
4重点讲授现代餐饮企业的管理基础知识，让学生了解普通
餐饮企业的厨房管理及餐饮成本核算的方法。
3、《西餐烹饪基础》
重点讲授中国烹饪文化历史发展以及烹饪科学艺术成果，
使学生继承中国烹饪传统中的优势，开拓和创新出符合科学
要求的菜点，丰富中国的饮食文化艺术。
4、《西餐原料知识》
重点讲授西餐烹饪原料的品种特性、品质检验和保管知
识，使学生掌握烹饪原料的商品知识和实际应用。
5、《西餐食品营养与卫生》
重点讲授饮食中的营养知识与卫生知识，使学生在烹饪食
品生产中应用相关知识，掌握合理膳食、科学烹调的方法。
6、《西餐烹调技术》
重点讲授西餐烹饪的基本原理和主要烹饪方法等知识，通
过相应的演示和操作，使学生掌握常见西餐菜肴制作的操作
技能。
7、《西式糕点制作》
重点教授面点制作四大面团的制作原理和馅心制作、成
形、成熟工艺知识，通过基本技能的训练和面点品种的制作，
使学生掌握一定数量的面点品种制作方法和质量标准。
8、《中式面点技艺》
本课程重点教授中国传统名点、中国四大风味流派名点、
宴席点心设计和制作等知识技能，强化学生的动手能力和职
业能力。
9、《西餐烹饪英语口语》
本课程重点教授学生在国内外大型宾馆饭店厨师岗位
所必需具备的英语口语知识，培养学生烹饪专业英语会话能
力。
专业实训课：
10、《基本功训练》
重点讲授勺工、刀工的方法及要领，通过训练，使学生掌
握其技术及关键，为制作菜肴打下基础。
11、《营养菜点创新制作》
重点讲授营养菜点创新的基本操作方法，通过具体品种的
操作训练，使学生掌握其基本要领及营养搭配知识，培养学
生制作营养菜点的实际操作能力。
12、《风味面点制作》
重点教授各地方风味点心并进行制作训练，使学生熟悉以
江苏地方为主的中国四大风味流派名点的风味特色，掌握其
制作的方法，操作关键，制品的质量标准。
选修课：
1、酒水与咖啡知识
2、西方名菜欣赏
3、烹饪设备与器具
说明:所有教材尽量使用国家规划教材.
综合实习：
1、《专业实习》：组织学生到实习室进行专业技能的综
合应用训练，让学生有更好的理论联系实践的机会，加强学
生动手能力，突出学生技能水平。
2、《毕业实习》：组织学生到企事业单位的相关部门工
作，熟悉企业具体业务，将学到的专业知识运用在企业实际
工作中，提高学生的专业技术水平，实现专业培养目标。
3、《职业技能鉴定》：按照国家中级西餐烹调师（面点
师）要求进行鉴定。

二〇一九年八月二十七日