云南新东方烹饪学校中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案
时间：2019-09-02 访问量：1131
四、培养目标
本专业培养拥护党的方针政策，德、智、体、美、劳全
面发展，适应 21 世纪社会主义现代化建设和人类可持续发
展的需要，具有良好人文素质，适应社会和经济发展需要。
掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹
饪技术和菜品创新能力，能从事中餐烹饪操作及餐饮业管
理，具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能。熟练掌握
烹调技术、面点常见点心制作，科学使用烹饪原料、会烹
饪制作，懂营养，适应餐饮行业全面发展的高素质技能型
可持续发展人才。
五、培养规格与要求
(一) 知识结构
1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应
用基础、体育等知识。
2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。
3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等
相关知识。
4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常
识。
5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成
本核算的知识。
7、烹饪美学的应用知识。
（二）职业能力
1、掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。
4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清
洁卫生。
5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻、
中式面点常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。
6、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。
7、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好
的卫生习惯。
（三）情感、态度、价值观
1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗
敬业。
2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的
精神。
3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。
4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技术。
六、专业人才培养模式
1、构建理念：以就业为导向、以能力为本位、以岗位
为依据
2、模式类型：工学结合
3、模式名称：“工学交融，全真实训”的人才培养模
式
4、指导思想：根据企业工作任务要求确定岗位（群），
以岗位（群）工作过程的要求为导向，密切校企合作，职
业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的
人才培养模式。在教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训相互嵌入，不断提升职业能力和职业素质，实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求的符合。
5、模式内涵：
在“工学交融，全真实训”的人才培养模式实施中，加
强各环节的管理，建立运作系统、系统和评价监控系统。
运作系统包括培养目标的确立、合作企业的选择、教学
方案的设计、教学环节的实施等；内含着理论教学体系、
实践教学体系、素质教学体系和技能教学体系。
七、岗位核心能力学习领域的教学设计
1、岗位基础学习领域阶段的教学设计
岗位基础性学习领域教学设计的思路是：紧紧围绕培养
目标，以学校为主体，充分听取企业意见，把各个单项和
综合职业能力培养需要的统一的、反复出现的知识，构建
成基础性学习领域的课程体系。
2、岗位核心学习领域阶段的教学设计
岗位核心学习领域教学设计的思路是：围绕烹饪专业所涉及的核心能力与职业资格标准，充分利用校内外教育资源，根据各职业岗位的行动领域，以岗位能力为导向，校企合作，构建核心职业能力培养的学习领域课程体系。
3、岗位拓展学习领域阶段的教学设计
岗位拓展学习领域教学设计的思路是：根据学生就业特
点，从拓宽就业出发，在设计烹饪专业核心课程基础上，
构建掌握邻近专业职业岗位能力的学习领域，建立核心课
程体系加强培养就业心理素养、社会素养的综合素质能力
的课程体系，适应社会需求的多样化。
八、人才培养方案说明
（一）方案编制依据
1、本方案依据劳动和社会保障部关于职业教育教学计
划编写的原则意见，并结合烹饪专业现状、特点与社会需
求编写而成；
2、本方案在广泛调研,了解企业行业需求的基础上，以
“质量立校、品牌强校、特色兴校、以社会需求为目标制
定本专业学生的知识、能力、素质结构,围绕技能培养构建
课程体系”的办学思路，积极探索以应用型、实际操作型
为突出特点的教学模式，把职业资格标准与课程教学内容
相结合，校企合作，工学结合，突出职业能力培养。
（二）方案的特点
1、体现职业教育的特点
充分体现职业教育以就业为导向、能力为本位的指导思
想，以职业素质为核心推进全面素质教育，并贯穿于教育
教学的全过程，即课程体系根据技能人才规格即时构建。
在制订专业教学计划、设计开设的课程时本着实事求是
的态度，遵循“三个结合”（即素质教育与业务培养相结
合、知识传授与能力培养相结合、理论与实践相结合）的
指导思想，根据学校的办学层次、办学条件、办学环境；
注重理论与应用的联系，并注重不断更新教学内容，改革
教学方法、教学手段；职业技能课程教学内容以强化岗位
实用知识、技能为宗旨，突出针对性、实用性和先进性。
2、课程体系符合技术型应用型人才培养规律，注重实
践教学
教学计划突出了技术应用能力和实践动手能力的培养和
训练，增大了实践教学的比例。多数课程都设置了综合实
训，理论课同实践课有机结合，建立适应社会需要的人才
培养模式。
3、注重课程设置和课程结构的针对性和合理性，适时
进行课程开发和课程整合。
为了满足专业教学的需要，构建以就业为导向的课程体
系，我们按照突出应用性、实践性的原则重组课程结构，
更新教学内容；针对专业培养目标，以科目课程改革为基
础，进行必要的课程整合，打破学科之间的界限，进行课
程开发设立复合专业。
九、从业岗位
本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、
事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)
的工作。
十、执业资格证书
国家职业标准《中式烹调师（四级）》证书
十一、教学形式安排
1、理论授课：理论课程由教师组织面授
2、职业技能训练：按照国家职业技能鉴定规范烹饪专
业相关工种中级工的要求进行培训。实训过程中按照课程
教学要求，组织学生实习，写出实习报告。
3、带薪实习：第三年到企业带薪实习，熟悉烹饪各环
节的操作原则及要求。
十二、课程设置及教学要求
教学课程分为公共文化课程、专业基础课程与专业技能、
技能实践四部分。理论、基本技能集中授课；专业课采用
模块化教学、理论与实践一体化教学；综合实习采用工学
结合带薪实习模式。
（一）教学要求
1、理论教学、一体化教学、合作探究、开拓创新、带薪实习各环节，环环相扣有机结合，注重能力培养，全面提高学员素质。
2、技能训练与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养就业和创业能力。
（二）课程设置
【文化基础课程】
1、语文
教材：中国劳动社会保障出版社的《语文》
教学要求：立足于为学生的专业学习及今后职业生涯的
发展和学习提供能力基础，为提升学生的人文素养，
使学生形成科学的世界观、价值观和完善健康的人格奠定
基础。突出语文的实用性和职业色彩，牢牢把握应用能力
的提高和人文素养的渗透两个重心。
2、形体训练
教材：山东省职教教研室教材编写组新编《体育与健
康》，高等教育出版社出版。
教学要求：通过课内外教学活动，全面提高学生身体素
质，发展身体基本活动能力，增进学生身心健康。培养学
生未来职业所必需的体能和社会适应能力，使学生掌握必
要的体育与卫生保健意识，了解一定的科学锻炼和娱乐休
闲方法：提高自主锻炼、自我保健和自我调控的能力，为
学生个性与体育特长的发展及终身锻炼、继续学习、创业
立业奠定基础。
3、德育
教学要求：中等职业学校德育课是学校德育工作的主导
渠道，是各专业学生必修的基础课，是学校实施素质教育
的重要内容。德育课的主要任务是有针对性地对学生进行
马列主义、毛泽东思想和邓小平理论基本观点教育，辩证
唯物主义和历史唯物主义基本观点教育，经济与政治基础
知识教育，法纪法制教育，文明礼仪、行为规范教育，职
业道德、职业理想和创业教育，引导学生逐步树立正确的
世界观、创业观，进行职业生涯设计，培养良好的思想政
治素质和职业道德素养。
4、数学
教材：人教出版社出版的《数学》教材
教学要求：在九年义务教育基础上，使学生进一步学习
并掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识；培养学
生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养
学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题和数学
思维能力；引导学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、
创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创
业能力。
5、计算机应用基础
教材：高等教育出版社出版的《计算机应用基础》
教学要求：通过本课程的学习，使学生掌握必需的计算
机基本知识，能熟练地使用计算机进行学习，使学生达到
熟练地利用计算机进行后继课程和本专业专业课学习的目
的。
【专业课程设置】
1、专业基础课程：
（1）烹饪化学(80 学时)
通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学
生基本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟
悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化
学变化及其成因机理。
（2）烹饪美学(40 学时)
通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解
烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知
识和美化烹饪成品的能力。
（3）烹饪原料知识(72 学时)
通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上
市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存
和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。
（4）饮食营养与卫生(80 学时)
通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基
本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科
学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂
得食品卫生法。
（5）餐饮业经营与管理（72 学时）
了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋
势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的
内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。
2、专业技能课程：
（1） 冷拼与食品雕刻（60 学时）
结合当地实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课
程内容与学时。熟悉冷菜拼摆和食品雕刻的工艺流程、操
作要点和注意事项。
（2）烹饪原料加工技术(40 学时)
熟悉烹饪原料加工的基本理论和方法，熟悉常用干货原
料的涨发方法，熟练掌握烹饪原料的各种加工方法和刀法。
结合实际操作，使学生熟练掌握各种原料加工的技巧。重
点掌握各基本功的达标要求和标准。
（3）烹调技术(理论+实习 416 学时)
掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能，掌握火候、
调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基本知识
和技能。掌握各种勺功并能熟练运用。掌握常用烹调的工
艺流程、特点及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜
肴系符合要求的常见菜肴，能独立制作一般宴席或中档宴
席中的部分菜肴。
（4）面点技术(理论+实习 260 学时)
通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面
团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重
点掌握我国面点的风味流派和特征。通过实习，使学生熟
练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹
制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的
制作技艺。
（5）综合实习(1200 学时)
综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习，
是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第五、六学期
进行。
带薪实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。学
校要加强对实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切
配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨
房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，
加强职业道德修养，保证实习效果。实习期结束，必须有
考评记录和实习鉴定。
二〇一九年八月二十七日
