秘制糖醋小排vs欧里亚克牛筋肉卷| 美食界的秋收之旅 （上）
时间：2016-09-17 访问量：1133
脚下万水千山，舌尖一日三餐。
美食，没有国界，却因时而异。
走出中国，走进法国，
旅程，虽然万里之遥；时令，不过四季更替。
一样的寒暑易节，不一样的应景美食。
变化的不只是气象，还有味道。
新东方《舌尖上的24节气之旅》，
美食的交流，厨艺的PK，带你感受四季饮食的真谛。
新东方烹饪学院马燚老师 VS 米其林三星主厨巴卡尼尼先生
《二十四节气之旅》将全程记录新东方烹饪作为中华美食烹饪的代表，将中华时节料理烹饪传递到有着美食之都的法国，以春夏秋冬四个主题为主题，挑战和征服米其林大厨的全过程。
本集中，马老师将和另外一位米其林三星大厨巴卡尼尼先生联袂登场，以“秋”为主题，分别选择食材、确定菜品，各自烹饪中法秋季养生料理。新任务，新挑战，马老师又会用什么新绝活给我们带来新惊喜呢？
秘制糖醋小排
演绎经典秋季中餐
演绎经典秋季中餐
• 采购环节
在马老师顺利采购到食材的同时，法方的采购主厨也在挑选他们所需的牛筋肉。经过认真仔细地挑选，他最终选中了一块色泽新鲜、肉质弹韧的精品牛筋肉。
• 烹饪前的准备
再次回到博古斯厨艺学院，早已恭候多时的巴卡尼尼先生热情地和马老师握手致意。虽然只是初次见面，但他早已从同事们的盛赞中了解到了马老师的精湛厨艺，两位大师很快便一见如故，愉快地交流起来。
• 排骨切块清洗
因为对原生态养殖的猪肉食材非常满意，马老师对今天将要烹饪的糖醋小排显得信心满满。
• 炒糖色
炒糖色，这道中餐烹饪中的传统工艺，引起了巴卡尼尼先生的极大兴趣。马老师一边制作，一边向他介绍着炒糖色的原理和技巧，轻车熟路，有条不紊。
• 加白醋
马老师精湛的厨艺牢牢地吸引住了巴卡尼尼先生的目光，敏而好学的他聚精会神地关注着这位新东方大师的一举一动，就连加白醋这样的“小动作”也被他“机警”地捕捉到了。
法国大厨的专业和细心让马老师颇感惊喜，而他也大方地把这个“独门小诀窍”教授给了巴卡尼尼先生。
• 煎炒排骨
一个“小插曲”让现场的气氛更加融洽了，此刻，马老师正在熟练地煎炒排骨，香气四溢。
• 出锅摆盘
文火慢炖，武火收汁，在马老师的精心调制下，色香俱佳的糖醋小排顺利出锅了。面对如此精妙的东方佳肴，心情大好的巴卡尼尼先生也不愿作壁上观了，主动要求配合马老师完成最后的装盘。很快，一道倾注着两位大师精湛技艺和超凡智慧的中餐秋季养生料理——糖醋小排惊艳亮相了！中西合璧，堪称完美！
——糖醋小排
大师的一小步，世界饮食文化交流的一大步！那么，在新东方大师完美展现中华美食的魅力之后，法国大厨巴卡尼尼先生又将带来怎样的法餐料理，与马老师交相辉映呢？
欧里亚克牛筋肉卷尽显法餐风情
• 去脂切肉
去脂、切肉、撒料一气呵成，巴卡尼尼先生娴熟的厨艺让一旁观摩的马老师也频频点头赞许。正所谓“内行看门道”，在马老师心中，对这位初次见面的法国大厨也产生了强烈的认同感。
• 红酒加热
大师毕竟是大师，在点燃红酒的一刹那，对于巴卡尼尼先生刚才的问题，见多识广、经验丰富的马老师心中马上就有了答案。
• 加工牛肉卷
在烤箱里低温加热12小时的牛筋肉终于出炉了，马老师在熟练地配合巴卡尼尼先生取肉、沥汁后似乎还不过瘾，只对接下来的工序稍作询问，便主动上手操作起来。看着马老师用专业娴熟的手法将牛筋肉揉烂、包裹成卷，不知情的人说不定会误以为他就是一位资深的法餐主厨吧！
• 调制土豆片
将牛筋肉卷放入冰柜冷藏后，巴卡尼尼先生又开始着手处理辅材土豆了。可别以为他只是要做土豆炖牛肉那么简单，接下来他取出的这个器材，就让马老师产生了浓厚的兴趣，迫不及待地要求亲自体验一下。刚削好土豆片，他又兴致勃勃地帮助巴卡尼尼先生将土豆片拌油、装盘，得心应手，游刃有余，根本停不下来！
• 配料展示
马老师的得力协助让烹饪的进度大大加快，这不，刚一转身，巴卡尼尼先生已经在处理配菜了。而灶台上各种色彩缤纷的食材，也吸引了马老师的目光。
• 土豆饼制作
在烤箱里经过45分钟高温加热，裹满黄油的土豆片变身为喷香扑鼻的大块土豆饼。出炉后再稍稍过油煎制片刻，单是这道土豆饼就已经让人垂涎三尺了。
• 法餐展示
12小时低温慢煮，数十道主材、辅材及配菜制作工序，正所谓“慢工出细活”，在最后经过一番考究的摆盘、浇汁后，巴卡尼尼先生的欧里亚克牛筋肉卷终于大功告成了！“食不厌精，脍不厌细”的法国大餐传统，在这道料理上得到了充分的展现。
——欧里亚克牛筋肉卷
中餐秋季养生菜糖醋小排，选用新鲜猪子排为主材精心料理，酸甜适中，不油不腻，口感爽滑，讲究色、香、味、形、意并重，是一道在中国脍炙人口的传统特色名菜。经过一整个夏天，人体的元气大大消耗，而糖能益脾胃、养肌肤，酸醋则入肝胆、强筋骨，配合猪排中丰富的蛋白、脂肪、维生素及各种微量元素，正是入秋时节滋养进补“贴秋膘”的最佳选择。
法餐秋季料理欧里亚克牛筋肉卷，精选闻名世界的欧里亚克特级牛筋肉，通过超长时间低温慢煮，最大程度的减少了牛肉中丰富的蛋白质和肌氨酸的流失，不仅有益于补充能量、促进新陈代谢和提高免疫力，更将牛筋肉松软香嫩、入口即化的口感体验发挥到极致，是法国人最为青睐的秋季养生大餐之一。
