烘焙时面粉种类多，都是什么原因，怎么区分

作者：admin   时间：2021-12-15   访问量：1344

首先我们要知道所谓的烘焙不管是做面包也好、还是做蛋糕也好，都是由这么三种元素组成的：水、面粉中的麸蛋白和淀粉颗粒。这三种元素共同塑造了黏着性十足的面团，进而富裕面试密实柔滑的质地。面包和蛋糕的质地轻柔，是因为面团蛋白与淀粉团之间含有无数纤细气泡。而酥皮之所以能片片分层，是因为面团的蛋白与淀粉团之间夹杂着好几百片的细薄脂肪层。所以说在烘焙糕点的过程中之所以会有不同种类的糕点，是因为水、蛋白质、淀粉这三者的含量不同导致的。

面粉和水调和成面团时，会形成面筋，主要有蛋白质组成，为小麦面团带来活力，才烤的出鼓胀的面包。高强度弹性的面筋可以考出酵母面包、起酥皮面团等甜点，而对于酥皮、彭发蛋糕、煎饼来说这种面筋太过强韧，需要烘焙师刻意控制面筋的强度。如此一来就有了“高筋面粉”“低筋面粉”的说法。

高筋面粉蛋白质含量高，调出的面筋具有高强度弹性。低筋面粉蛋白质含量低，调出的面筋强度较低。同时，面粉所含氧化物质（熟成剂改良剂）、面团含水量、掺水后搅拌揉捏的同坐（搅拌久了起筋）、盐（能强化面筋网络）、糖（面粉重量10%以上时能抑制面筋生成）、油脂（能弱化面筋强度）、面团中的酸（弱化面筋网络）都能改变面筋强度。

常见的面粉有高筋粉、中筋粉和低筋粉，这主要是根据面粉中面筋的含量来分类的，它们的用途相差也比较大。除此之外，还有全麦粉、面包粉、蛋糕粉等分类，许多人由于买到的面粉不合适，做不出想要的美食。这里，购物消费指导专家二哥分享一下自己的经验，帮助大家一目了然地知道自己需要哪种面粉。

1、高筋面粉VS面包粉

高筋面粉是筋度比较高的面粉，最适合用在面包、酥皮点心、千层酥等美食加工中，空心夹奶油的泡芙也是用这中面粉。那是不是说明面包粉就是高筋面粉呢，其实两者也不相同。面包粉是向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，以便能更容易地制作面包的专用粉。此外有一种叫做全麦粉的面粉，也可以用来制作全麦面包。

2、中筋面粉VS富强粉

一般我们说的普通面粉（无特殊说明的）就是中筋面粉。常用来制作包子、饺子、面条等中式面食。标识富强粉的面粉也基本是这些用途，强化富强粉是为了增加营养，在普通的富强粉中添加了维生素和矿物质等营养成分。

3、低筋面粉VS蛋糕粉

低筋面粉蛋白质含量低，筋度低，比较适合用来制作蛋糕、饼干等西式糕点。低筋粉不等于蛋糕粉，蛋糕粉是经过处理的低筋面粉，更适合用来制作蛋糕。

因此，制作面包、蛋糕之类的西式糕点，可以选择具体的适合该类的面粉。面粉的筋度一般在产品包装上都有标识，我们也可以用手攥住一把面粉，捏成团松开，面粉容易散开的是高筋面粉，不容易散开的是低筋面粉。选到最合适的面粉才能烹饪出最想要的美食。

 

责任编辑：新东方小厨